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陈学华用百年石磨磨豆浆。


陈学华将凝固的豆浆盛起放入豆腐格，挤出水分后就成了豆腐。

   记者日前在良井镇时化村看到，一个有着上百年历史的石磨仍在运作，屋内飘出淡淡的豆香，按照传统手艺做出来的豆腐豆味十足，足以唤起老一辈人儿时对豆腐味道的记忆。这个石磨的主人叫陈学华，今年60岁了，至今一直沿用祖祖辈辈传承下来的方法，用人工推磨的方法制作豆腐，颇受食客欢迎。

电动石磨出浆太快，做出的豆腐不够嫩滑

  客家酿豆腐是一道久负盛名的菜肴，在客家人的生活中，但凡有宴席，必有这一道菜。而制作客家酿豆腐，制作豆腐是关键的一个环节。在以往，家家户户都是使用石磨制作豆腐的，如今大多数人因嫌麻烦抛弃了这种制作方法，改用电动石磨。但是，电动石磨出浆太快，做出的豆腐不够嫩滑，不少人还是觉得现在的豆腐没有豆味，尤其是老一辈人，总说很难在市场上的豆腐中找回记忆中的味道。

陈学华制作的豆腐，则是用祖父辈一直流传下来的方法。

  他用本地的黄豆、水，浸泡一夜后，搁到石磨上磨出豆浆。在磨豆浆前，他一定要把石磨里里外外再洗一遍，盛放豆浆的瓦缸也要洗刷。“虽然每次做好豆腐之后，所有工具都会清洗，但还是担心会有遗漏的地方，清洗可以去除豆渣残留后发酵的味道。”陈学华说。准备妥当后，陈学华双手握着手拐推磨，另外一个人往磨眼里添黄豆。两扇磨盘叠合在一起，随着上磨的旋转，乳白色的豆汁顺着磨盘缓缓流入瓦缸，瓦缸上面盖了一块细纱布。豆子磨好后，陈学年拿起瓦缸上的细纱布，将豆渣滤干，倒入大铁锅里用柴火煮浆。



  放卤水关系豆腐制作成败豆浆煮好之后，要等待表面结皮。接下来是关系制作豆腐成败的关键环节———放卤水。“放多了豆腐会老，不好吃；放少了豆腐太嫩，酿不了豆腐。”陈学华一边说一边用勺子将卤水一点点滴到豆浆里，慢慢搅拌，可见到豆浆中缓缓开出了花，之后豆浆慢慢凝固。凝固的豆浆随后被放入铺上滤布的豆腐格里，盖上盖子，压上重物，等上半个多小时，水分挤出之后便成了豆腐。

  陈学华说，好吃的豆腐，一定要选用本地种植的黄豆，用石磨磨浆，工序上不能删繁就简，也不用放添加剂，这样做出来的豆腐味道纯正，有很浓郁的豆香，吃起来就很好吃。

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