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豆腐颜色发红主要原因是豆浆不熟引起，特别是煮浆出现假开现象，当豆浆煮到 80℃左右时最容易出现假开，温度达到 100℃左右， 才算真正把豆浆煮沸。

豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光泽感。有以下原因：

1、原料变质或受高温刺激，或在保管过程中经过强制干燥处理；

2、生产过程中存在的问题。如原料筛选处理的不净；

3、浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足；

4、磨碎时磨口过紧或混入污物；豆浆浓度过高；

5、煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。