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豆腐和豆皮是怎么点浆的?
  • 发布时间:2021/07/20
  • 发布人:admin
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豆腐有南北豆腐之分,主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右。


不同的豆制品要求选用不同的凝固剂。如制作老豆腐、豆腐干时,用盐卤做凝固剂就比较合理。制豆腐的豆腐脑,要求成品含水量高,持水性好,以使制得的产品柔软有劲,富有弹性。制厚、薄豆腐皮的豆腐脑要求含水量大,以利于浇制,其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等产品,要求含水量低。


点浆

豆腐皮(千张)的点浆温度要求是实行高温点浆工艺,点浆温度控制在83℃~87℃的范围,凝固时间7~10min。

在凝固蹲脑过程中温度保持不低于80℃,凝固蹲脑过程中温度过低会造成两个方面的问题。一是会导致最终产品的组织结构松散、发糟,产品的弹性和柔韧性降低。二是会导致脱水困难,脱水不畅,豆腐皮(千张)成型不好。

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