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豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右。

不同的豆制品要求选用不同的凝固剂。如制作老豆腐、豆腐干时，用盐卤做凝固剂就比较合理。制豆腐的豆腐脑，要求成品含水量高，持水性好，以使制得的产品柔软有劲，富有弹性。制厚、薄豆腐皮的豆腐脑要求含水量大，以利于浇制，其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等产品，要求含水量低。

豆腐皮（千张）的点浆温度要求是实行高温点浆工艺，点浆温度控制在83℃～87℃的范围，凝固时间7～10min。

在凝固蹲脑过程中温度保持不低于80℃，凝固蹲脑过程中温度过低会造成两个方面的问题。一是会导致最终产品的组织结构松散、发糟，产品的弹性和柔韧性降低。二是会导致脱水困难，脱水不畅，豆腐皮（千张）成型不好。