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大豆浸泡的细节,如何才能更好地吸收蛋白质?
  • 发布时间:2018/11/14
  • 发布人:admin
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不管是豆腐皮的制作还是豆腐的制作,第一步我们都要挑选大豆,要选择优质无污染,未经热处理的大豆,以色泽光亮,籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳,我们还应该清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物,选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。第二步我们就要浸泡大豆。


大豆



有的朋友可能会问,为什么要浸泡大豆哪,浸泡大豆时有什么注意事项吗。那就让我们更多的来了解一下。

大豆浸泡的原因:
在浸泡大豆的过程中,除了可以去除一些豆腥味,杀菌的作用以外,主要是让大豆吸水,膨胀,然后使其破裂。因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态,每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。通过浸泡,可以使细胞膜吸水后膨胀,质地变脆变软,使一小部分蛋白质从内部出来。(只要浸泡的时间不要过长,蛋白质就不会流出膜外,所以不用担心水中会有蛋白质的成分。)浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。

大豆浸泡的注意:
1、浸泡用水,一般以豆、水重量比1:2.3为宜。要用冷水,水质以软水、纯水为佳,出品高,硬水出品率几近软水、纯水的一半。
2、浸泡的水量:浸泡体积一般为大豆体积的 2-2.5 倍,浸泡水不要一次加足。第一次加水以浸过料面 15CM 左右为宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆达到以下要求:大豆吸水量约为120% ,大豆增重为 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑,无皱皮,豆皮轻易不脱落,手触摸有松动感,豆瓣内表面略有塌陷,手指掐之易断,断面无硬心。
3、浸泡的温度和时间,以淮南地区为例:春秋季度,水温20℃左右,浸泡12小时;冬季,水温5℃左右,浸泡24小时;夏天,水温25℃左右,浸泡8小时。
(注:浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆原,做不成豆浆。)
另外,在浸泡液中加入一定量的碱液,可以增加蛋白质的溶解性,且该反应中等电点的PH为4.3,加入碱液后,可使其远离等电点,同时又抑制了脂肪氧化酶的反应,从而达到提高产量的效果。

以上就是大豆浸泡的一些注意事项,这个环节主要考虑到了蛋白质的性质,以便充分吸收大豆的蛋白质。

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